Jazz- og madoplevelser kommer til at gå hånd i hånd på The Standard

Claus Meyer har altid sprudlet af ideer og iværksætterånd, og nu resulterer det i yderligere tilføjelser til Københavns restaurantscene og natteliv.

Sammen med musikeren Niels Lan Doky åbner Claus Meyer nemlig en jazzklub i toldhuset på Havnegade 44 i København – et hus hvor gastronomi og musik i den grad kommer til at være i centrum.

Foruden jazzklubben vil huset, der kommer til at gå under navnet The Standard, nemlig indeholde to barer og tre restauranter.

Mens to af restauranterne vil fokusere på nordisk mad, vil man på den tredje få serveret indisk mad af høj kvalitet.

The Standard forventes at åbne til september.

Læs mere her og følg The Standard på Facebook.

Udsigten over Domaine van Bergs vinmarker er ligeså himmelsk som den vin, der produceres

Der er langt – alt for langt – mellem de rigtigt store Bourgognevine, hvad enten vi taler om rødvin eller hvidvin. De ultimativt bedste burgundiske producenter kan tælles på to hænder, og så godt som alle er store berømte domæner, hvis navne pryder de internationale vinmagasiner med korte mellemrum. Men en sjælden gang dukker en ny og ukendt stjerne op, og en af de stærkest funklende på dagens Bourgognehimmel er Domaine van Berg: Vinens grå guld

Af Niels Ehler

Van Berg er et helt igennem udsædvanligt mand-kone foretagende, hvor ægteparret Judith og Bernard går deres egne stille veje i jagten på den ultimative Bourgogne.

Domaine van Berg fremstiller mikroskopiske vinmængder fra markstumper, andre producenter har opgivet. Alligevel evner van Berg at levere en kvalitet, som de fleste konkurrenter kun tør drømme om.

Judith og Bernard van Berg

Men hvordan kan en så lille og nystartet bourgogneproducent pludselig gøre sig gældende i verdensklassen? Det ser vi nærmere på i denne artikel.

Respekt for naturen

Bernard van Berg kommer oprindelig fra Holland, men har levet det meste af sit liv i Belgien, og han har en broget baggrund som pelshandler og freelancefotograf. Bernard har fra barnsben brændt for vin af topkvalitet, og da chancen bød sig, droppede han kameraet og flyttede til Bourgogne i en moden alder – her startede han i det små med mere entusiasme end vinviden i bagagen.

Første høst kom i hus i 2002, og i dag er man oppe på beskedne fire hektar jord. Men fire hektar som man driver på absolut usædvanlig vis.

Udgangspunktet for Domaine van Berg er en dyb respekt for naturen – ikke blot for vinplanten, men for alle levende væsener i marken.

LÆS OGSÅ: På jagt efter vinmarkens personlighed

Derfor er halvdelen af det ekstremt kostbare areal udlagt som natur med levende hegn og uforstyrrede levemuligheder for insekter, fugle og et rigt planteliv. Så må mængden af høstet vin blive så meget mindre.

Det er en del af Bernard van Bergs filosofi, at man ikke kan betragte en vinstok som en isoleret eksistens: Vil man have vine til at trives og levere exceptionel kvalitet, skal hele miljøet være i balance.

De små parceller

Van Bergs økonomiske midler til en opstart var stærkt begrænsede, og berømte marker er astronomisk kostbare i Bourgogne; så han måtte holde sig i appellationernes yderområder.

Strategien var at sikre sig vinparceller, som mere traditionelle vinavlere havde opgivet. Jorden kunne fås for en fornuftig pris, når arealerne var små og urentable, lå ubelejligt og var bevokset med vinstokke, der var så gamle, at de trængte til at blive skiftet ud med nye, da deres udbytte var forsvindende lille.

Bernard van Berg satte netop pris på gamle stokke og gjorde særligt en indsats for at passe disse pensionerede vinstokke optimalt, så der stadig kan høstes nogle få exceptionelle klaser. Her er der for alvor tale om det Grå Guld.

Denne satsning på alder frem for produktivitet førte til masser af markarbejde, hvor hver vinstok fik individuel opmærksomhed, så der blev holdt mest muligt liv i de aldersstegne planter.

Samtidig skiftede man opbindings- og beskæringssystem, hvor domænet gik over til echalassystemet, som ellers er mest udbredt i Rhône. Dette system betyder, at hver enkelt vinplante får lov at vokse frit og ikke er bundet op på stålwirer, men blot støtter sig til én central pæl.

Maleriske Bourgogne

Vind og sol skal kunne komme til, så man ikke tvinger planten ind i et givet voksemønster, men mere eller mindre lader den gå sine egne veje.

Det koster godt nok ekstra i arbejdskraft, men Bernard var villig til at yde denne ekstra indsats, da planterne trivedes langt bedre, og resultatet i kælderen talte for sig selv.

De uglesete druesorter

Flere af de gamle marker rummede druesorter, som man i Côte D’Or normalt går uden om, selv om de er tilladt efter appellationsreglerne.

Normalt laves Bourgognes topvine på Chardonnay og Pinot Noir, men van Berg overtog pæne mængder Aligoté og Gamay.

Beaujolaisdruen Gamay er generelt forbeholdt blandingsrollen i de dårligst tænkelige lavprisbourgogner, og den normalt tyndbenede og syrerige Aligoté er mest kendt for at være en neutral syrerig blandingspartner til solbærlikøren i en Kir.

Men Bernard gav de ukurante vinplanter en chance og blev overrasket over det kvaliteter, som de uglesete druesorter pludselig opnåede.

Der blev arbejdet seriøst med voldsom udbyttebegrænsning og omhyggeligt kælderarbejde for både Gamay og Aligoté, og resultatet er mildt sagt forbløffende. Nogle af domænets kostbareste vine er i dag ublandede vine af de to nævnte druesorter, der hos van Berg frembringer vine, der om muligt overgår de klassiske bourgognedruer i både kompleksitet, smagsrigdom og overdådighed.

Le Vin Le Plus Simplement

Bernard van Berg er ikke en person, der satser på at fremstå med ’kors og bånd og stjerner på’, så han har valgt at lade alle sine vine have den lavest mulige appellation, blot den tillader ham at anføre årgang og adresse i Meursault. Derfor bærer selv hans mest celebre vine kun klassifikationen ’Bourgogne Grand Ordinaire’, hvad der normalt er et absolut faresignal for elskere af god Bourgogne.

Etiketterne bærer ydmygt teksten ’Le Vin Le Plus Simplement’: Altså vin på den enklest tænkelige måde. Har man blot én gang smagt vinene, er man klar over, at der er tale om en underdrivelse i særklasse.

Etiketten rummer også en slet skjult stolthed over, at der ikke bruges traktor på dette domæne – knap nok en hest. Det siger sig selv, at der er tale om økologisk drift, og man er under omlægning til biodynamik. Rygtet vil vide, at hver vin velsignes individuelt ved etiketteringen. De smager i hvert fald sådan.

LÆS OGSÅ: 10 spændende naturvine

Til gengæld indgår marken i vinens navn, da netop det exceptionelle terroir er drivkraften bag at kunne levere så storslåede vine på ildesete druesorter. Når det så er sagt, laver van Berg selvfølgelig også vine på ren Pinot og Chardonnay plus diverse blandingsprodukter, som eksempelvis Vin Jaune og hvidvin på Pinot. På trods af de beskedne arealer, savner lysten til at eksperimentere åbenbart ingen grænser.

Vin i dråbevis

Domaine van Bergs udbytter – eller rettere mangel på samme – er et kapitel for sig. Druens totale modenhed er én af nøglefaktorerne til den ultimative kvalitet, og et mikroskopisk udbytte, der typisk er lavere end 17 hektoliter pr. hektar, er en nødvendig forudsætning for dette.

Alligevel bliver vinene ikke til alkoholbomber, og generelt ligger man på omkring 12,5 til 13 procent. Vinenes spektakulære aromastyrke kombineres med en imponerende elegance og udsøgt harmoni. Selv om vinene er utroligt intense, besidder de en mineralitet, der frelser dem fra at blive for overdådige, på trods af at de er ufatteligt rige og detaljerede.

Respekt for naturen er udgangspunktet for Domaine van Berg

Vinene lagres på ren ny eg, men de er så frugtstærke, at det kræver koncentration at erkende egepræget i de færdige vine, hvor træet blot givet øget kompleksitet og underbygger frugtens mange aromalag.

Det er vanskeligt at beskylde van Berg for at have en husstil, da alle vine optræder med absolut personlighed og klar individualitet. Man fornemmer, at her lader man marken bestemme, mens mennesket trækker sig tilbage og er fuldt tilfreds med blot at være den tjenende ånd, der bringer vinen til verden på dens egne betingelser.

Fælles for alle vine fra Domaine van Berg er dog, at de er ranke og givende og lette at sætte pris på. Domænets Chardonnayer udtrykker druekarakteren med en fornemhed og en præcision, der er en Grand Cru Puligny værdig. Van Bergs Aligoté vine skal smages, før man tror på, at dette kan lade sig gøre.

At lade en så normalt anonym og tyndbenet drue svinge sig op på samme kvalitets- og kompleksitetsniveau som de største Chardonnayer er en næsten ufattelig præstation.

Pinotvinene er en tand mere rustikke og landlige, men emmer af Pinotparfume, og selv om mineraliteten er i fokus, er der en imponerede frugtintensitet med lag på lag af detaljer.

De rosende ord om Aligotévinen kunne i og for sig godt gentages, når vi endelig rammer Gamay. At denne Beaujolaisdrue kan levere en sådan verdensklasse, er en storslået sejr for van Bergs vinfilosofi. Så må man bære over med priserne på over 2.000 kroner, der også giver Beaujolais baghjul, så det forslår.

Vin for samlere

Desværre er mængderne fra de frimærkestore parceller minimale. Der er flere eksempler på, at en mark kun giver i omegnen af 100 flasker pr. år, og totalproduktionen ligger mellem 2.000 og 3.000 flasker for domænet som helhed. Til gengæld giver de mange småparceller et solidt udvalg af forskellige vine, så der er nok at gå på opdagelse i, hvis man ellers kan få fingre i nogle af de sjældne flasker.

Den danske importør Kronevin har tidligt fået øjnene op for Domaine van Berg og har sikret sig et pænt udvalg. Jeg vil dog godt forudsige, at om blot få år vil det være en næsten umulig opgave at købe disse vine på regelmæssig basis.

Det siger sig selv, at priserne er i den høje ende af skalaen. Vi taler om priser fra 1.300 til 2.500 kroner pr. flaske – og markant højere for de særlige Echalas cuvéer. Det er rigtigt mange penge, der dog er fornuftigt givet ud kvaliteten taget i betragtning.

Der er tale om vine, hvis niveau er sammenligneligt med Domaine de la Romanée Conti, Domaine Leroy og Domaine D’Auvenay, og her er priserne oppe på det flerdobbelte. Så har man nogle tusindkronesedler til overs og en smuk svaghed for topbourgogne, er der ikke noget at betænke sig på.

Læs mere på Domaine van Bergs hjemmeside.

Esben Holmboe Bang er indehaver af Oslos eneste 2-stjernede Michelinrestaurant. Foto: Jimmy Linus/Maaemo

30 år, dansk og indehaver af Oslos eneste 2-stjernede Michelinrestaurant, Maaemo, med fokus på de allerbedste norske råvarer og afspejling af det element, de er vokset i. Enkelt og ligetil – men intet er tilfældigt i Esben Holmboe Bangs køkken

 Af Jane Kjølbye – Fotos: Jimmy Linus/Maaemo.

”Maaemo – Mother Earth, alt som er levende, poetisk.”

Pludselig rødmer Esben.

”Er du sentimental?” spørger jeg.

”Nej,” svarer kompagnonen, finske Pontus, der haster forbi: ”Esben er tænksom!”

Syltede løg med løgpuré. Foto: Jimmy Linus/Maaemo

Esben Holmboe Bang er bare 30 år. Han blev udlært kok i 2001 på det sønderjyske slotshotel Schackenborg og Det 11. Bud i København. Siden arbejdede han et par år hos franske Daniel Letz på Skt. Jakobs Plads på Østerbro, men en norsk jente forførte ham til Oslo for en halv snes år siden.

”Og her bliver jeg,” siger Esben med eftertryk.

”Jeg fik arbejde på de bedste af Oslos restauranter – alle med en stjerne i Guide Michelin (Feinschmecker, Oro og Le Canard bl.a.). De havde masser af kompetencer og fantastiske råvarer, men det var upersonligt og fransk domineret som 10-20 år tidligere i København. Ikke desto mindre var det her, jeg fik øjnene op for, hvad Michelinstjerner betød, og at der også findes forskellige stilarter inden for gastronomien!”

Sin egen vej

Esben Holmboe Bang ville noget andet, og han ville have en samarbejdspartner. Det blev finske Pontus Dahlström, som han havde mødt på Bagatelle ved sin ankomst til Oslo. Tredje partner – sleeping i hverdagen – er John Frede, der driver det lille økologiske spisested Kolonihaven på Frognerveien, men som også sælger økologi i kasser til private.

LÆS OGSÅ: Tæt på Restaurationen

”Jeg ville noget mere personligt og dynamisk, og Pontus var med. December 2010 åbnede vi Maaemo, stille og roligt, og i marts 2012 – godt et år efter åbningen – landede der to Michelinstjerner hos Maaemo!”

Esben siger selv, at han blev overrasket og er taknemmelig og stolt, men også at stjernerne giver frihed.

”Gæsterne vil prøve at spise 2-stjernet, og det skaber det økonomiske fundament. Vi kan få alle de medarbejdere, vi vil have. Det skaber grundlag for, at vi ubegrænset kan udfordre køkkenets identitet og dykke dybt ned i vort koncept. 2 stjerner skaber naturligvis også et pres. Alt skal være 100 procent på toppen hele tiden, og så er man sulten efter mere, så ambitionernes overlægger rykkes op!”

Top-råvarer og opfindsomhed

I Esben Holmboe Bangs verden er råvaren stjernen. Kokke er der mange af – også de dygtige.

”Den kompromisløse råvare har en tydelig, personlig identitet og sit helt eget præg.

Og her oplever vi så, hvor modsætningsfyldt situationen er i Norge omkring råvarerne. Her findes verdens allerbedste fisk og skaldyr – sjømat - men vækstsæsonen for landjordens råvarer er så uendelig kort. Det betyder til gengæld, at vi skal være kreative, også mere kreative end man behøver i Danmark, hvor sæsonerne er meget længere. Men jeg elsker det kolde friske klima heroppe, som afspejles i maden.”

For at imødegå klimaets stramme begrænsninger har Esben påført sig selv en knivskarp disciplin i sit arbejde med kreativiteten. I starten ville han således kun acceptere anvendelse af råvarer inden for en radius af 100 km fra restauranten, og alt skulle være økologisk.

Østersemulsion med muslingegelé, muslingecrème og dildolie. Foto: Jimmy Linus/Maaemo

”Men Nordnorge har så mange fantastiske råvarer, som jeg gik glip af. Og jeg skulle da også lære af andre og bruge deres exceptionelle produkter. Således tyede jeg i starten til Meyers eddiker, indtil jeg fik lært at lave mine egne. Og i en periode samarbejdede jeg med skånske Roland Rittmann, der er fantastisk til at finde alt muligt fritvoksende ude i naturen. Men også

Maaemo er knap så rigid i dag som for to år siden. Læsø sydesalt og Løgismose rygeost bruges i køkkenet. Men råvarerne er økologiske eller biodynamiske. engelske Miles Irving, krydderurternes godfather, der har skrevet The Forager Handbook - en håndbog for samlere, der bruges af kokke over hele verden – gik vi på jagt med.”

 

Kokkehåndværket er fundamentet

”Som kok forvalter man jo naturen, uanset om det er industri- eller bioprodukter,” forklarer Esben. ”Min filosofi er, at jo nærmere vi kommer naturen, jo bedre er det. Det er fint nok, hvis man er kok, fordi man skal have et arbejde, men har man ambitioner om at gøre en forskel, gælder det både i og uden for køkkenet. Teknik betyder en hel masse, og her tænker jeg ikke på maskiner eller på texturas-produkterne, som El Bullis Ferran Adrià indførte, men den helt elementære kokkelærdom såsom at kunne udskære hele dyr, lave den perfekte emulsion, stege et stykke kød eller en fisk osv. Teknik er så sandelig også at kunne sit kokkehåndværk.”

LÆS OGSÅ: Tæt på NamNam

”På Maaemo bruger vi ikke unaturlige pulvere for at få vore ting til at klistre sammen, men vi bruger da maskiner, hvis det er nødvendigt. Man skal kunne sit håndværk – det er det grundlæggende inden for vort fag. På Maaemo køber vi hele dyr, som vi selv parterer, og det, vi ikke kan bruge i vore menuer, sælger vi til vore samarbejdspartnere.”

”Vi køber også levende norske kammuslinger. De er virkelig svære at finde, og nordmændene selv har glemt, at de har dem. De er dårlige til at efterspørge deres egne helt uovertrufne råvarer, men med vores hjælp og masser af omtale går det fremad. Vi har simpelthen ansat en logistikmand til indkøb af råvarer. Pontus og jeg er ikke norske, men vi kan lide at finde deres produkter og vise dem frem.”

 

Mad & vin – det perfekte ægteskab

Pontus har ansvaret for at finde vinene og skal sørge for det rette ægteskab mellem maden og vinen.

”Det er utroligt vigtigt, at sammensætningen fungerer,” forklarer Esben.

Pontus og Esben. Foto: Jimmy Linus/Maaemo

”Men i jagten på det perfekte match mellem maden og vinen, opstår der også tit nye kombinationer og nye retter. Vi bruger også megen energi på at lave en alkoholfri drikkemenu på forskellige slags juice og saft, hvoraf vi selv laver en stor del. Vi serverer også gerne birkesaft, som man selv kan tappe i naturen.”

Det tog lang tid for Esben Holmboe Bang at finde et mejeri, der levede op til hans biodynamiske krav.

”Nordmændene er ikke økologisk bevidste,” fortæller han.

”De har et forureningsudslip på niveau med Holland. En stor bil og et stort ur er vigtigere end at købe gode norske råvarer. Kærnemælk er vigtigt for mig. Tænk, den fandt jeg først for en uge siden!”

 

Nej til konkurrencer

”Lige nu har jeg ikke planer om at skulle åbne flere restauranter,” siger Esben.

”Jeg kan lide at være her med fokus på Maaemo, og jeg kan lide at være i Oslo, så jeg bliver. Jeg var dårlig til elevkonkurrencer, og miljøet omkring konkurrencer tænder mig slet ikke, men jeg synes da, det er morsomt at følge med i Bocuse d’Or og skal i øvrigt også være dommer ved den næste finske udtagelse til Bocuse d’Or.”

”Jeg kan lide at lave mad, men vil ikke stå og manipulere med maden for at lave konkurrencemad. Jeg beundrer dem, der gør det godt, men min vej er en anden. Jeg har fokus på restaurantoplevelsen centreret omkring den gode mad. Men jeg tager gerne ud og deltager i kokketræf med mine kolleger eller i velgørenhedsarrangementer. Jeg skal i år både til Tyskland, Spanien, Sverige og USA.”

 

Artiklen blev bragt i smagogbehag nr. 1,2013. Du kan læse mere om Maaemo her.

 

Brødrene Prices Gateau Marcel

Gateau Marcel

Brødrenes Price ophøjer gerne chokoladeægget til den klassiske chokoladekage Gateau Marcel, når familien holder påskemiddag. Med sin intense chokoladesmag og sin saftige, kraftige krumme kan kagen dog bringe glæde ved enhver festlig lejlighed, hele året rundt. En sand drøm for alle chokoladeelskere.

Ingredienser

• 175 g mørk chokolade
• 175 g smør
• 175 g sukker
• 3½ bæger pasteuriserede æggeblommer
• 3 bægre pasteuriserede æggehvider

Desuden

• 1 stor springform
• Blødgjort smør til formen
• Lidt sukker til formen

Sådan gør du

1. Chokolade og smør smeltes i en skål over vandbad.
2. Bland ⅔ del af sukkeret med æggeblommerne og pisk det hvidt.
3. Pisk hviderne stive i en anden skål og tilsæt den sidste tredjedel af sukkeret undervejs.
4. Vend forsigtigt chokoladeblandingen op i skålen med de piskede æggeblommer.
5. Fold derefter lidt efter lidt de piskede hvider sammen med chokolade- og æggeblandingen, så det ender med at give en homogen masse.
6. Gnid en stor springform grundigt med blødt smør på indersiden, drys med sukker og bank det overskydende af. Det gør det nemmere at løsne bunden, når kagen er bagt.
7. Hæld halvdelen af moussen op i formen og bag den ved 175° i ca. 30 min. Stil resten af moussen til at hvile i køleskabet.
8. Tag formen med bunden ud af ovnen, selvom den ikke ser helt færdig ud. Den vil falde sammen, og det er meningen. Lad den køle lidt af til sidst i køleskabet.
9. Fordel resten af chokolademoussen oven på bunden og glat det ud, så overfladen bliver pæn og jævn.
10. Stil kagen tilbage i køleskabet og lad den sætte sig nogle timer eller evt. natten over. Kagen løsnes fra kanten og bunden af springformen med en kniv.
11. Sigt kakao over kagen eller dekorer den med mørke chokoladespåner.

Timm Vladimir vandt Masterchef i 2011 og åbnede sidste år sin egen madskole i Valby

Han vandt Masterchef på TV3 i 2011, og siden er han stormet frem på den kulinariske scene. Året efter sejren åbnede han egen madskole i Valby, og inden udgangen af dette år kan skuespiller og komiker Timm Vladimir også skrive kogebogsforfatter på visitkortet. Bogen, hvis arbejdstitel er ’Timm Vladimirs Køkken’, lander i handlen i oktober

Af Nadia Mathiasen – Foto: Anders Skovshoved

Hvad er din mest mindeværdige kulinariske oplevelse?

En af de mest mindeværdige oplevelser, jeg har haft inden for de seneste par år, var da jeg besøgte Henne Kirkeby Kro, efter Paul Cunningham var trådt til. Jeg har spist på The Paul i sin tid, og selv om der var styr på teknikkerne, savnede jeg sjæl. Det lød på anmelderne som om, at han havde fundet den på Henne Kirkeby Kro, så jeg tog derover. Det var fænomenalt og i den grad fuld af sjæl og passion.

Hvilke tre personer, nulevende eller historiske, vil du helst have til bords?

Jeg ville elske at sidde sammen med en flok kokke og madnørder. Blandt de danske kokke kunne det være Paul Cunningham, Thomas Herman og Ronny Emborg, og blandt de udenlandske gad jeg godt møde Heston Blumenthal, Thomas Keller og Ferran Adrià, som kunne give et lille lynkursus i molekylær gastronomi.

Hvis du kun må spise én ting resten af livet, hvad skal det så være?

Jeg ville hade kun at måtte spise én ting resten af livet. Når jeg går på restaurant, synes jeg, at det er et mareridt at vælge, for jeg har lyst til at prøve det hele. På den anden side skulle man måske bare sige stegt foie gras, for så ville man dø af fedt om hjertet, inden man når at blive træt af det.

Hvad er det underligste, du har fået serveret?

Mangroveorme. Det er orme på størrelse med en tommelfinger, der lever i inde i mangrovetræernes rødder. Jeg fik dem serveret langt ude i den australske bush hos nogle aboriginere, som havde grillet dem over bål, hvilket gav dem konsistens som pizzaost. De smagte som sådan ikke dårligt, men det kræver lidt overvindelse at spise insekter. Hovedretten var kænguruhaler. De svider hårene af på bålet og lægger dem på gløderne en times tid. Bagefter sidder man og gnaver af dem som majskolber. Det smagte sindssygt dårligt, men vi spiste det, for det er en stor ære at få dem serveret. Kænguruer er svære at fange, medmindre man altså har en pistol og kan plaffe dem. De her var fanget på traditionel vis med bue og pil.

Hvad er din største vinoplevelse?

Det var for en del år siden på Penny Lane i Aalborg, hvor Henrik Rosdahl en aften hev en halv flaske Chateau D’Yquem op fra vinkælderen. Jeg kan ikke huske årgangen, men den må have været fra omkring 60’erne. Det er altid en oplevelse at få serveret en vin, der er på alder med en selv, men denne her smagte bare absurd godt.

Artiklen blev bragt i smagogbehag nr. 3, 2013.

Der er blandt andet gourmetoplevelser på højkant, når Dansk Flygtningehjælps auktion på Lauritz.com løber af stablen

Fra 14. – 23. juni løber Dansk Flygtningehjælps store online auktion af stablen på Lauritz.com. Og der er mere end støvede antikviteter på højkant.

Hvad end du leder efter skøn selvforkælelse, unikke oplevelser eller lækre kvalitetsmøbler, kan du gøre en god handel og støtte organisationens arbejde på en og samme tid. Al indtjening fra salget går ubeskåret til Dansk Flygtningehjælp.

Blandt udbuddet er desuden en række store gastronomiske oplevelser. En af disse er en middag for to på d’Angleterres nyåbnede restaurant Marchal. Middagen har en værdi af 3000 kroner, og med Ronnie Emborg som chefkok skulle en uforglemmelig oplevelse være sikret.

Også Michelin-restauranten Kokkeriet er blandt de, der donerer til auktionen. Herfra er et gavekort på 1000 kroner på højkant.

Er man til søde sager, kan man byde på et års forbrug af lagkager fra Københavns ældste konditori, La Glace, og søger man afslapning og selvforkælelse, er weekendophold på blandt andet hotel Crowne Plaza også en del af udbuddet.

Se listen over hvad der kan bydes på her.

Haute Friture i Aarhus byder på fastfood af høj kvalitet. Foto: Byens Spiseguide

Restauratørduoen Troels Thomsen og Daniele Antonelli har udvidet med endnu et spisested i det hyggelige Latinerkvarter i Aarhus. De driver i forvejen den populære restaurant Den Rustikke i Mejlgade sammen, mens Troels Thomsen desuden står bag Lecoq i Graven.

Det er netop lige ved siden af sidstnævnte, at deres nye biks har hjemme.

Navnet er Haute Friture, og konceptet bevæger sig i retning af gourmetgrill med natåbent i weekenden som et velsmagende alternativ til byens pizza- og shawarmabarer, hvis sulten skulle opstå i de sene nattetimer.

”Vi har i mange år snakket om, at vi gerne ville åbne et sted, hvor vi kunne lave de klassiske fastfood-retter på vores egen måde med noget gods og smag i, og nu bød chancen sig,” siger Troels Thomsen, der blandt andet byder på rotisseriekyllinger, porchettasandwich og nordafrikanske hotdogs.

Læs mere om Haute Friture på deres Facebook-side.

Nyligt genåbnede Utzon Restaurant i Aalborg byder på dansk smørrebrød af høj kvalitet. Foto: Jens Morten

Dansk bygningskunst bliver nu ledsaget af dansk madkultur på Utzon Center i Aalborg, hvor man i starten af maj kunne præsentere en fornyet udgave af Utzon Restaurant. Her har stedets nye forpagter, Morten ’Kok’ Nielsen, valgt at byde sine gæster på klassisk dansk smørrebrød.

”Aalborg mangler en restaurant, der fokuserer på det gode smørrebrød, der er en del af dansk madkultur kendt og skattet langt uden for landets grænser. Vi har valgt dette fokus, fordi vi finder, at det er i god symbiose med huset og dets kvaliteter,” siger Morten Nielsen, der i forvejen driver den populære Restaurant Mortens Kro.

Utzon Restaurant vil følge centrets åbningstider tirsdag til søndag fra klokken 10 til 17. I sommermånederne, hvor Utzon Centers beskyttede atriumgård og den vestvendte terrasse kan tages i brug, vil der dog også være åbent i aftentimerne.

Læs mere om genåbningen af Utzon Restaurant her og se menukort her.

Kaotisk kulinarisk koncept præger kulsorte Restaurant Congo

Af Nadia Mathiasen – Foto: Polfoto og Birger Storm

En natklub kun for smukke mennesker, hvor selv prins Joachim er forment adgang, er blot en ud af flere falske historier fabrikeret af Casper Christensens produktionsselskab Douglas Entertainment. Da en pressemeddelelse om en ny restaurant med selvsamme folkekære komiker i ejerkredsen tikkede ind på redaktionsmailen tidligere på året, var der derfor god grund til at være på vagt.

Den var dog god nok. Den tidligere Husk Lige Tandbørsten-vært ville snart kunne skrive restauratør på sit i forvejen lange og spraglede CV.

Sammen med Simon Lennet og Simon Frank fra natklubben Simons i Store Strandstræde ville han føje en ’kulsort’ restaurant ved navn Congo til den københavnske restaurationsscene.

Forhenværende AOC-kok Ronni Mortensen og d’herrer bag pop up-konceptet I’m a Kombo, Lasse Askov og Bo Lindegaard, skulle stå for det gastronomiske. Førstnævnte som køkkenchef. De to andre som ansvarlige for Congos kulinariske koncept.

Lukket fest

Det hele lød både tillokkende og finurligt og måtte naturligvis undersøges nærmere, men at nå frem til Congo er ikke en simpel affære, skulle det vise sig.

Bordreservationer til besøg fredag og lørdag aften foregår via mail, og ikke ulig Simons, hvor gæstelisten stykkes sammen ud fra håbefulde gæsters facebookprofiler, er det eftersigende ikke hvem som helst, der lukkes ind i varmen.

Går man uden om risikoen for elitær afstraffelse i døren ved at lægge besøget så langt fra weekendens lukkede fest som muligt, skal det nu alligevel ikke være helt nemt. Det erfarede smagogbehags udsendte, da turen gik til Congo en tirsdag aften sidst i april. Først et ventet opkald fra restauranten for at bekræfte reservationen, der aldrig kom. Dernæst manglende svar på mail angående manglende opkald.

Da det indledende bookingbekræftelsesrod endelig var overstået, skulle Congo lokaliseres på Store Kongensgade, og det er ikke helt så nemt, som det umiddelbart lyder.

Udefra er det udelukkende gadenummeret, der signalerer, at man er havnet på den rigtige adresse. Facaden er sort, det samme gælder vinduerne, men efter at have ringet på en dørklokke uden navn, var der bid.

Vi følte os lidt som Alice på vej ned i kaninhullet, da vi gik igennem en lang, mørk gang. Først ved vejs ende forsikrede en ung tjener, at vi skam var landet i Congo, der er kulsort i ordets bogstaveligste forstand.

Kulsorte Congo

Gulv, loft, vægge, borde, stole og døre er malet helt sorte, og uden vinduer ud til virkeligheden på den anden side er der således mere natklubstemning end regulær restaurantatmosfære. Den blev forstærket yderligere af antallet af gæster i baren, der ligesom lyden af firserhits fra højtalerne voksede, som aftenen skred frem.

Bevidst kaos

Et kig på Congos vine afslørede sikre kort fra europæiske producenter inddelt efter pris i stedet for geografi. Dermed er det nemt at bestille kortets dyreste bobler, en flaske Dom Pérignon fra Möet & Chandon til 3.800 kroner, hvis lysterne skulle gå i den retning. De, med appetit på at smage lidt af det hele, må nøjes med et par enkelte glas i hver kategori.

Congos menu er delt i to, hvor de mere genkendelige a la carte-retter som kalvebrissel, tatar og stenbiderrogn lokkede på den ene side. Vi valgte dog at dreje blikket til venstre mod den mere eksperimenterende signaturmenu, Bush Meat til 425 kroner per person, der til trods for ikke at være afrikansk byder på flere eksotiske ingredienser.

Menuen består af en masse små retter serveret over tre omgange. Det var svært at finde hoved og hale i, hvad der blev serveret hvornår. Listen, der tæller intet mindre end 19 punkter, serveres nemlig ikke kronologisk.

Vi forsøgte uden held at bevare overblikket under præsentationen, men måtte til sidst give både op og slip på kontrollen over det forestående måltid. Det er meningen, at det hele skal være lidt kaotisk, bedyrede tjeneren, der også selv lige måtte tjekke med køkkenet, hvilken rækkefølge maden blev serveret i, da vi bad om vinforslag. Vinmenu findes der nemlig ikke, for ’det er der alligevel ingen, der køber’, lød forklaringen fra tjeneren, som i stedet foreslog to af de røde glasserveringer til maden.

Knap var bestillingen afgivet, før alt bestik på nær en enkelt kniv blev fjernet. Den var til deling præcis lige som flere af aftenens serveringer, der alle spises med fingrene som i nabokontinentet sydpå.

Opfindsomt

Først på bordet kom en halveret marvpibe fyldt med fromage frais rørt med marv og drysset med sort salt. Ledsaget af en sort tube fyldt med fed foie gras-creme, der dog savnede et enkelt skud fra saltbøssen, var det et spændende alternativ til smør. I en brun papirspose hæftet sammen i åbningen lå to skiver godt og sejt surdejsbrød, som skuffede en anelse ved siden af sine mere kreative ledsagere.

Første servering fra menuen kan bedst beskrives som en slags afrikansk tapas. Sprødstegt plantain med fed og mild dip af fermenteret banan delte tallerken med to stykker lammepølse, der ifølge menuen var krydrede. Sidstnævnte var dog netop, hvad de savnede. Hertil gode popcorn stegt i lammefedt og spidskommen.

I glasset en kølig, let og læskende Beaujolais Villages 2011, Chateau De Lavernette (75 kroner pr. glas) med noter af røde bær. Den gik bedre til den tykke skive sprødstegt french toast i en dyb skål oven på en fed og lækker svampeemulsion og drysset med revet fåreost i anden runde. I en kande for sig en skriggrøn, kold salatbouillon til at hælde over. Det var både en særdeles velsmagende kombination og opfindsomt, og op skød forventningerne til den store finale, der dernæst fulgte.

Overvældende finale

Skåle og tallerkner væltede nu ind fra Congos køkken, og snart måtte også nabobordet inddrages for at få plads til det hele.

På et stort fad lå to smukke braiserede lammeskanke på en bund af den afrikanske rod maniok, der var revet fint og blandet med krydderiblandingen vadouvan. Den sprøde rod forblev tør i munden, og hverken den rygende enebærbusk eller de delikate rømørejer oven på kunne stille så meget op overfor det smørmøre, men meget kraftigt smagende lam.

Rå glaskål med brændt smør og sure stikkelsbær, syltet porre med olie på grillet porretop og syltede løg med ingefær og tapioka blev serveret for sig. Hertil tre forskellige dips i form af en lækker harissa med frisk yoghurt, mild og fed rejeemulsion samt en geleret sennep med tørrede abrikoser, der rev lidt i næsen. Til at krydre med var brændt citron, to slags Tabasco og frisk mynte.

Puffede sener og græshoppesalt kunne vi ikke få øje på. Om det var en del af en af de andre retter, glemt i køkkenet eller gemt i mængden forblev et mysterium, men til gengæld var der en fennikelsalat med estragon, der ikke var nævnt i menuen.

De mange elementer på bordet skulle fyldes i tilhørende dampede kålblade, sprøde papadums og mørke pandekager med lammeblod. Som forgængerne skulle det hele spises med fingrene. Det var en smagseksplosion af kontraster, voldsomt overvældende og mere interessant end egentligt velsmagende.

Et glas ’Le Rouge’ 2009, Domaine Le Ocre Rouge, Provence (95 kroner pr. glas), klarede sig fint til især lammet.

Hvinende sød afslutning

Den søde afslutning blev Congos eneste dessert, der til gengæld indeholder lidt af det hele, ledsaget af to skeer og et friskt, let og elegant glas Chenin Blanc ’Le Cormier’ 2011, Bruno Rochard, Loire (60 kroner pr. glas), med aroma af blomster og honning.

Vinens afdæmpede sødme blev dog overdøvet af indholdet i fællesskålen. Her lå lagkagebund stænket med Chartreuse, flødeis med olivenolie, pralinemousse, mangovingummi med urtesukker, letsaltet karamel med lys eddike, sprød nøddekrokant, brændt marengs og sort lakrids i lag. Ved servering blev også en sød og syrlig grøn rabarbersauce hældt ved.

Det blev en hvinende sød afslutning på en aften, hvor vi var med et godt stykke hen ad vejen, men til sidst for vild i Congos mørke og selvvalgte kaos, hvor legesyghed, kreativitet og gastronomisk underholdning vejer tungest.

Restaurant Congo
Store Kongensgade 34
1264 København K

Telefon: 33 14 54 64

www.restaurantcongo.com

Åben: Tirsdag – lørdag fra kl. 14.

Brasseri Granberg byder på dansk i dagtimerne og fransk om aftenen. Foto: Mira Arkin, m.fl.

To nye brasserier er skudt op i København dette forår.

På Brasserie Entré på Frederiksberg forenes fransk kogekunst med nordisk gastronomi under køkkenchef Andreas Lippert, der har en baggrund fra Søllerød Kro.

Filosofien er, at lækker mad er enkel mad, og priserne hører til de venlige af slagsen.

Det samme gør sig gældende på Brasserie Granberg i Ny Adelgade, hvor der bydes på dansk smørrebrød i dagtimerne og franske klassikere som coq au vin og andeconfit om aftenen.

Køkkenchefen er Mikkel Rasmussen, der tidligere har svunget kokkekniven på Klassisk 65 i Aarhus.