Gordon Ramsay får sparket fra egen restaurant, efter samarbejdspartner og ejer af Laurier Gordon Ramsay bliver utilfreds med TV-kokkens indsats.

Af Nadia Mathiasen, foto Colourbox

Michelinkokken og kogebogsforfatteren Gordon Ramsay er kendt verden over fra TV – blandt andet fra programmet Gordon’s Kitchen Nightmares, hvor bølgerne ofte går højt, når den temperamentsfulde kok forsøger at redde restauranter fra fallittens rand.

Sammen med lokale samarbejdspartnere har han også brugt sit navn og sin erfaring inden for restaurationsbranchen til at åbne nye spisesteder verden over, men nu er der en mindre på listen. Ejeren af Gordon Ramsays første og eneste restaurant i Canada har nemlig stoppet samarbejdet med kendiskokken, fjernet hans navn fra restauranten og revet kontrakten itu. Det skriver den engelske avis The Independent.

Det sker, efter restauratøren, Danny Lavy, føler sig svigtet af tv-kokken, som efter hans mening ikke har brugt tid nok på restauranten, der indtil for nylig havde navnet Laurier Gordon Ramsay.

Restauranten, der ligger i den canadiske by Montreal, blev åbnet for blot seks måneder siden, og siden har gæsterne konstant spurgt efter Gordon Ramsay.

”Vi talte ofte med hans assistent og ham selv om, at han skulle komme tilbage mindst tre gange om året. Gordon var spændt på projektet, men han viste sig aldrig,” siger Danny Lavy til The Gazette Montreal og tilføjer, at han er skuffet over kokkens manglende engagement i restauranten.

En talsperson for Gordon Ramsay fortæller, at Gordon og hans team har ydet mere hjælp i forbindelse med Laurier Gordon Ramsay, end hvad der var påkrævet ifølge kontrakten, og at kokken er overrasket og ked af kommentarerne fra Danny Lavy.

Et nyt nummer af smagogbehag er på gaden i dag. I årets første nummer kan du blandt andet læse om de bedste af supermarkedernes billige vine, anmeldelsen af Kadeau København og de bedste tips til gastroshopping i den franske middelalderby Avignon.

Vi går også tæt på souschef på Søllerød Kro Jeppe Foldager, som i oktober måned vandt udtagelseskonkurrencen til den prestigefyldte kokkekonkurrence Bocuse d’Or – populært kaldet verdensmesterskaberne for kokke. Her var en anden deltager spået som vinder, men Jeppe Foldager overraskede ikke bare dommerne, men også sig selv, da han gik videre efter blot tre ugers træning.

Årets første nummer udkommer i en tid, hvor vinteren endnu ikke har sluppet sit kolde greb om land og by, så mens vi drømmer om forårets komme, kan vi passende kaste os ud i den simremad, som varmer helt ind i sjælen. Dette nummers test byder på convenience-mad i form af chili con carne, og vil man hellere lave simremaden fra bunden i eget køkken, kan man i den nye serie GREJ hente inspiration til indkøb af køkkenudstyr til den hjemmelavede simremad.

I nummer 1-2012 kan du også læse om dekantering, torskefisk, fattigmandsasparges og profilen, som denne gang går tæt på Bent Christensen fra Den Danske Spiseguide.

Foto Birger J. Storm

Denne ret tager altid kegler ved et middagsbord, og heldigvis kan den klargøres i god tid, så man ikke skal stå i køkkenet under hele gæstebuddet, fortæller fiskehandler Jesper Redecker Hansen fra Fiskerikajen i Torvehallerne og på Rungsted Havn. Den tidligere kok, som du kan læse mere om i årets første udgave af smagogbehag, oplyser desuden, at kuller kan erstattes med lyssej, mørksej, hvilling, torsk og kulmule.

 Læs artiklen til opskriften i smagogbehag februar/marts 2012.

300 g blandede skovsvampe, fx sort trompetsvamp, karl johan og kantarel (tørrede svampe er glimrende)
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
Smør og olie til stegning
2 kullerfileter med skind à 300 g
Salt

■ Gør svampene i stand og sautér med finthakket skalotteløg og hvidløg i lidt smør og olie. Køl af og hak fint i hånden. Pres svampemassen ud mellem to stykker bagepapir i ca. 1/2 cm tykkelse og frys.
■ Del de to kullerfileter i to og drys med salt. Lad trække på køl under film i 30 minutter, så væsken trækkes ud af fisken og gør det nemmere at stege den.
■ Tag svampene ud af fryseren og skær ud, så massen passer til fiskestykkernes overfladeareal. Læg fisken sammen halestykke mod halestykke og hovedstykke mod hovedstykke, så der er skind på begge sider, og svampelaget er i midten af fisken. Bind to stykker husholdningsgarn om fisken, så de ikke går fra hinanden under stegningen. Steg fisken i olie, først ved høj varme, skru derefter ned, så den står og småsteger. Vend fisken, når skindet er sprødt på den ene side, og skru op for varmen igen. Det tager i alt 5-7 minutter at stege fisken.
■ Servér eventuelt fisken med en grov salat af æble og selleri vendt i grovkornet sennep og crème fraîche.

Historien om Staub starter i Alsace i Frankrig helt tilbage i 1892, hvor familievirksomheden blev grundlagt. Først var det keramikken, som firmaet koncentrerede sig om, men i 1974 designede grundlæggerens barnebarn Francis Staub sin første emaljerede støbejernsgryde i en gammel artillerifabrik. I dag er Staubs støbejernsgryder favoriseret af madentusiaster verden over. Staubs hjemegn er ikke bare kendt for sine fine hvidvine, men også for sit solide køkken inspireret af de tyske naboer, og der findes næppe en bedre måde at tilberede disse retter på end i en lige så solid støbejernsgryde.

Staubs runde Cocotte måler 24 centimeter og kan rumme 3,8 liter. Den har flere lag under sit elegante ydre; kernen er af solid støbejern, og ydersiden består af mindst to lag farvet emalje, som brændes i ovnen ved 800°.

I samarbejde med Staub udlodder vi tre flotte Staub støbejernsgryder til en værdi af 1249 kroner stykket. For at deltage i konkurrencen, skal du blot fortælle, hvilken simreret, du bedst kan lide.

Send dit svar på netredaktion@smag-behag.dk senest den 15. marts 2012. Vinderne offentliggøres på smagogbehags facebookside.

Miele slipper ikke sine kunder, så snart de har købt. Alle skal komme godt fra start og gennem undervisning have mulighed for at blive fortrolige med køkkenprodukternes mange unikke finesser. Det skaber glade og tilfredse kunder, og dem samler Miele på! Undervisningen foregår i hyggelige rammer og på flere forskellige niveauer. I Danmark tilbyder Miele bl.a. de populære “Kom godt i gang”-kurser både i Glostrup og i Vejle. På kurserne får du gode råd og tips til, hvordan du bedre kan udnytte f.eks. din nye ovn eller dampovn, og du tilbereder i fællesskab med de øvrige deltagere en lækker menu, som leder dig igennem en række af ovnenes unikke funktioner.

I Frankrig har Miele i mere end 10 år haft et tæt samarbejde med stjernekokken Alain Ducasse. Drivkraften er en fælles vision om at skabe kreativitet og perfektion i køkkenet og finde frem til madens autentiske smag. Alain Ducasse er indbegrebet af succes, både som iværksætter og multi-stjernekok i Guide Michelin. Han tæller blandt de største inden for fransk gastronomi og er naturligvis det store trækplaster ved Mieles køkkenevents i Frankrig. Men Miele er også til stede hos ham. I de i alt fire luksuriøse køkkener på Alain Ducasse’s køkkenskole i Paris finder du alt det ypperste fra Miele, og smagogbehag giver nu sine læsere en enestående mulighed for at deltage i Mieles konkurrence og vinde en weekend i Paris inklusiv en dags deltagelse på L’École de Cuisine.

Vil du + en ledsager opleve forår i Byernes By fra fredag d. 18. til søndag d. 20. maj (weekenden efter Kristi Himmelfartsdag) samt have den enestående mulighed for at deltage i et køkkenskolekursus med fokus på det ypperste inden for traditionel fransk kogekunst, så har du frem til d. 15. april 2012 har mulighed for at vinde:

■ Flyrejse for to personer til og fra Paris (Københavns Lufthavn/Charles de Gaulle).
■ Hotelophold på dobbeltværelse i Paris fra fredag d. 18. til søndag d. 20. maj.
■ Deltagelse for to personer på kurset Grande cuisine på Alain Ducasse Køkkenskole lørdag d. 19. maj kl. 09:00-17:00.

Bemærk, at kurset foregår på fransk! Tolkning til engelsk kan tilkøbes. Præmien har en værdi af 20.000 kroner.

For at deltage i konkurrencen skal du svare på nedenstående spørgsmål – svaret finder du på Mieles hjemmeside.

Hvad koster det at deltage på Mieles “Kom godt i gang”-kursus?

■ SVAR 1: Kr. 300,- for 1 person, kr. 500,- for 2 personer.

■ SVAR 2: Kr. 300,- for 1 person, kr. 600,- for 2 personer.

■ SVAR 3: Kr. 500,- for 1 person, kr. 1000,- for 2 personer.

Send dit svar til netredaktion@smag-behag.dk senest den 15. april 2012.

Bemærk, at Miele sender alle konkurrencedeltagere et gavekort på 800 kroner, som kan indløses hos Miele efter køb af en Miele dampovn hos en hvilken som helst hvidevare- eller køkkenforhandler. Gavekortet dækker yderligere deltagelse på Mieles dampovnskursus, så du får alle gode muligheder for at blive glad for din nye dampovn.

Hidtil har økologisk vin blot været lavet på økologiske druer, men nye EU-regler skærper kravene til resten af flaskens indhold. Dermed bliver det fremover muligt at drikke et glas vin, som udelukkende et lavet på økolgiske råvarer.

Af Nadia Mathiasen, foto Colourbox

Rigtig økologisk vin vil snart være at finde i danske butikker. Indtil nu har økologisk vin blot været lavet på økologiske druer uden krav til resten af flaskens indhold, men med nye regler fra EU skærpes kravene til behandlingsmetoder og tilsætningsstoffer, når det fremstilles økologisk vin. Dermed kommer kravene for øko-mærket vin til at ligne dem for andre produkter med det lille, røde økologimærke.

”Hidtil har det svaret til, at man kaldte en bolle for økologisk, hvis bare den var af økologisk mel, og så har resten af indholdet ellers kunne være helt konventionelle råvarer og tilsætningsstoffer,” lyder det fra fødevareminister Mette Gjerskov, som kalder de nye regler en sejr.

”Vi har hele tiden stået stejlt på, at der skulle være en række krav til hele indholdet, for at man kan kalde et produkt økologisk. Forbrugerne skal kunne stole på, at det de betaler for reelt er økologisk”, siger hun.

Med de nye regler er forbrugerne sikret vin lavet med færre tilsætningsstoffer – for eksempel forbydes brugen af svovl og mængden af sulfitter reduceres. De nye regler træder allerede i kraft, når årets første druer høstes.

Paul Cunningham vil fremover tage den gastronomiske styring i køkkenet på Henne Kirkeby Kro, som i weekenden blev kåret som nordens bedste restaurant.

Af Nadia Mathiasen, foto Mads Eneqvist

Henne Kirkeby Kro blev i weekenden kåret som Årets Nordiske Restaurant, og klapsalverne var knap døet ud, før det kom frem, at køkkenchef Allan Poulsen forlader den vestjyske restaurant. Afskeden med et af landets gastronomiske talenter betyder begyndelsen for en anden, og efterfølgeren er ikke hvem som helst. Fremover vil det nemlig være ingen ringere end Paul Cunningham, som tager den gastronomiske styring i kroens køkken.

Engelskfødte Paul Cunningham tog i efteråret afsked med The Paul i Tivoli, som han med sit kreative køkken havde formået at skaffe en af de eftertragtede stjerner i Michelinguiden. Nu glæder han sig til indtage Henne Kirkeby Kro, hvor især arbejdet med råvarer fra stedets egen køkkenhave samt små, lokale producenter er noget, han ser frem til.

”Jeg får min egen køkkenhave på næsten to hektarer med to gartnere, der passer den. Det bliver fantastisk,” lyder det begejstret fra Paul Cunningham.

Gastronomisk hotspot

Henne Kirkeby Kros nuværende køkkenchef, Allan Poulsen, overtager rollen som køkkenchef i Nimbs gourmetrestaurant efter Thomas Herman, som har valgt at søge nye udfordringer. Henne Kirkeby Kro blev i oktober måned kåret som Årets Restaurant af Den Danske Spiseguide, og i weeekenden løb den også med prisen som nordens bedste restaurant. Derfor bliver der noget at leve op til, men Paul Cunningham lover at holde samme høje niveau – også selv om stilen bliver en anden.

”Allan Poulsen har formået at skabe et gastronomisk hotspot i Vestjylland. Sådan skal det fortsat være. Jeg vil gerne stå for et køkken, som er værd at rejse efter – også selv om man kommer hele vejen fra København,” siger Paul Cunningham.

Han understreger, at det ikke bliver El Bulli-stilen med geléer og skum, men i stedet et ærligt, internationaltinspireret køkken baseret på høsten fra køkkenhaven og lokale kvalitetsprodukter.

Lad dig bliver forført af chokoladens søde univers til årets Chokoladefestival, der blandt andet lokker med DM i Chokolade for kokke og kokkeelever.

Af Nadia Mathiasen, foto Rhonda

Årets Chokoladefestival falder samtidig med, at Chokoladeselskabet fejrer sit 20 års jubilæum. I den forbindelse er der gjort noget særligt ud af programmet til årets festival, lover Chokoladeselskabets formand, Mads Volmer Nielsen.

Blandt andet kan man om lørdagen overvære danmarksmesterskaberne i chokolade for kokke og kokkeelever, som formanden selv ser særligt meget frem til.

“Det bliver helt sikkert innovativt, interessant og en rigtig fin chokoladeoplevelse, uanset hvilket chokoladeniveau, man er på,” siger Mads Volmer Nielsen.

Andre aktiviteter inkluderer uddelelsen af Chokoladeselskabets Årspris, chokolademassage, foredrag og demokøkken. Desuden kan besøgende stifte bekendtskab med intet mindre end 45 udstillere, der byder på smagsprøver og en lille snak om deres chokolade.

Chokoladefestival 2012 foregår klokken 11 – 17 lørdag den 10. marts og klokken 10 – 17 søndag d. 11 marts på TAP 1, Ny Carlsbergvej 91, 1760 København V. Billetter inklusiv smagepoletter koster 150 kroner i døren og 130 kroner i forsalg. Læs mere på www.chokoladefestival.dk.

I samarbejde med Chokoladeselskabet udlodder vi 3 gange 2 billetter til årets Chokoladefestival. For at deltage i konkurrencen skal du blot fortælle i kommentarfeltet herunder, hvilken chokoladedessert der er din favorit. Konkurrencen slutter den 14. februar, og vinderne offentliggøres umiddelbart efter på smagogbehags facebookside.

Der er lige nu et problem med at se kommentarfeltet, hvis du bruger Internet Explorer. I så fald kan du sende dit svar til netredaktion@smag-behag.dk. Vi arbejder på sagen.

Fra prisoverrekkelsen i Oslo. Fra venstre Casper Gustavsen, Allan Poulsen og Garrey Dawson fra Henne Kirkeby Kro.

Henne Kirkeby Kro blev i weekenden hædret som Årets Nordiske Restaurant. Køkkenchef Allan Poulsen fortæller, at succesen skyldes ændringer i retning af et mere kreativt køkken.

Af Jane Kjølbye,  foto KJELL KARLSSON Vinfoto

Klapsalverne genlød stadig i suset fra Vesterhavet over valget af Henne Kirkeby Kro til Årets Danske Restaurant 2011, da samme restaurant søndag 5. februar blev hædret med prisen Årets Nordiske Restaurant 2011 ved en gallamiddag på Restaurant Grefsenkollen i Oslo.

Henne Kirkeby Kros køkkenchef gennem 3 år, Allan Poulsen, har netop meddelt, at han forlader Henne Kirkeby Kro for at overtage Nimb Herman (skifter navn til Nimb Louise) i Tivoli, og Allan Poulsen lagde da også vægt på, at netop derfor skulle prisen komme nu:

“Det betyder utroligt meget for mig og mine drenge, mit team på Henne Kirkeby Kro, at vi i dette forvandlingens øjeblik kan gå hjem med denne pris (Nordiz Prize, red.) i forlængelse af Årets Danske Restaurant. Vi lavede nogle forandringer på Henne Kirkeby Kro i forgangne år, satsede endnu mere på det kreative, og det lønnede sig.”

En national jury i hver af de fem nordiske lande nominerer 5 restauranter i hvert land. Efter afholdelse af nationale nomineringsmiddage udpeges landets Årets Restaurant, som siden går videre til nomineringen til Årets Nordiske Restaurant. Henne Kirkeby Kro blev således hædret som Årets Nordiske Restaurant blandt 25 toprestauranter i Danmark, Norge, Sverige, Finland og Island.

Restauratør Bent Stiansen, der i 1993 var første nordiske Bocuse d’Or-vinder (foran danske Jens Peter Kolbeck), holdt nomineringstalen:

“Vi ville gastronomisk stadig have opført os som vikinger, hvis det ikke havde været for franskmændene og italienerne. Det var dem, der lærte os værdien af la cuisine du terroir – de lokale råvarers betydning, som vi har overført til det nordiske køkken og det nordiske køkkens traditioner, som vi skal være så stolte af i dag,” sagde han.

Nordic Prize 2011, prisen for nordens bedste restaurant, gik i weekenden til Henne Kirkeby Kro, hvor smagogbehags tidligere kokketalent Allan Poulsen er køkkenchef. 

Af Nadia Mathiasen

I weekenden blev restauranten på Henne Kirkeby Kro kåret som nordens bedste restaurant ved uddelingen af Nordic Prize 2011. Køkkenchef på Henne Kirkeby Kro Allan Poulsen, der var smagogbehags kokketalent i nummer 11-2006, modtog prisen på restaurant Grefsenkollen i Oslo. Den blev overrakt af nordens første Bocuse d’Or-vinder, Bent Stiansen.

Det er tredje gang, at nordens bedste restaurant er blevet kåret. Nordic Prize 2010 gik til svenske Matsalen og året forinden løb Noma med prisen. For at komme i betragtning til den fornemme pris, skal de enkelte restauranter først have vundet Årets Restaurant i deres hjemland.

I sidste uge kom det frem, at Allan Poulsen Poulsen forlader Henne Kirkeby Kro for at påtage sig jobbet som køkkenchef på Nimb Herman, når Tivoli åbner op for en ny sæson i april. Thomas Herman, som sikrede restauranten en Michelinstjerne i 2009, forlader Nimb for at søge nye udfordringer.

smagogbehag var tilstede under weekendens prisuddeling i Oslo. Læs reportagen på www.smag-behag.dk i morgen.