Sandart med svampepuré og løvstikkemos

Fisk, Hovedretter, Opskrifter, Udvalgte — Af Redaktionen den 1. May 2012 09:42

Boris Buono fra Krogs Fiskerestaurant kalder denne ret med stegt sandart med svampe, svampepuré og løvstikkemos for “Skoven”. Den blev serveret til Aalborg Akvavit Akademi, hvor køkkenchefen viste hvordan, man kan indrage akvavit i madlavningen.

(4 personer)

SANDART:
350 g sandart i filet

■ Skær fisken i fire lige store portioner. Steg på en “slip-let”-pande.

STEGTE SVAMPE:
120 g svampe efter eget valg
2 ramsløgsblade

■ Steg svampe og ramsløgsblade på en pande, samtidig med at fisken steges.

SVAMPEPURÉ:
120 g svampe efter eget valg
½ dl fløde
Aalborg Nordguld Akvavit

■ Rens svampene og brun i en pande. Tilsæt fløde, og kog svampene møre. Blend til en puré, og smag til med salt og en sjat Aalborg Nordguld Akvavit.

LØVSTIKKEMOS:
100 g brød
1 bundt løvstikke
25 g smør
Salt

■ Blend brød, løvstikke og smør til en fin mos og smag til med lidt salt.

PYNT:
Ramsløg
Syltede løg (se opskrift her)

ANRETNING ■ Læg lidt svampepuré i bunden af tallerkenen, læg et lag af mos oven på (som en skovbund). Anret sandarten i midten skovbunden, læg stegte svampe omkring og pynt evt. med lidt ramsløg og syltede løg omkring.

Stegte sild med røget sauce
De klassiske, stegte sild er blevetpiftet op med en delikat sauce på røget bacon, fiskefond og kalvefond. Sildefileterne er på traditionel vis vendt i rugmel, inden de steges gyldne i smør.

Stegt torsk med peberrod og sennepssauce
Torskefilet med bacon og æbler stegt i halvt smør og halvt olie er næsten så anerkendt en klassiker, at man kan kalde det en traditionel dansk ret. Her komplementeres den af en fiskesauce med peberrod og sennep.

Kål og karryolie med kulmule
Kål og fisk går godt i spænd. Her er kulmulefileten serveret med kål, karry, æble og mandler, så smagsnuancerne kommer hele vejen rundt.