Sprængt kalvebryst med gule ærter

Hovedretter, Opskrifter — Af Redaktionen den 14. september 2011 21:51

Foto Henrik Freek

Jonas Christensen fra restaurant 1. th. snuppede prisen for Årets Hovedret for sin version af sprængt kalvebryst med gule ærter og gulerødder, da Årets Gericke fandt sted i weekenden. Den klassiske spise får følgeskab af en pebersky med citron, syltede løgskaller, sprødt brændt løg og ærteskud.

10 personer

KALVEBRYST:
2 kg sprængt kalvebryst
3 liter mild hønseboullion
2 stk. løg
1 lille selleri
2 stk. gulerødder
50 g timian
2 stk. laurbær

■ Udvand kalvebryst i en halv time.
■ Rens urterne og kom dem i hønsebouillonen sammen med kalvebryst. Kog det, indtil det er mørt (ca. 2-3 timer). Riv kødet i lange, fine kødtrævler.

SYLTEDE LØGSKALLER:
100 g hvide perleløg
100 g sukker
100 g vand
100 g klar lagereddike

■ Pil perleløgene og blanchér dem i saltet vand. Løgene deles og pilles ud i skaller. Sukker, vand og eddike koges op og hældes over løgskallerne

SPRØDT BRÆNDT LØG:
2 stk. løg
125 g vand
12 g gær
6 g salt
180 g mel

■ Pil løg, bag til kul og blend til aske. Bland asken på røremaskine sammen med de øvrige ingredienser. Dejen køres på pastamaskine og friteres, til den er sprød. Dette giver sprødhed og bitterhed til retten.

PEBERSKY MED CITRON:
3 spsk. honning
3 spsk. sherryeddike
1 spsk. Dijonsennep
1 spsk. Madagascarpeber
1 l hønsefond
1 stk. økologisk citron (skal)
150 g usaltet smør

■ Karamelliser honning og eddike, tilsæt sennep og peber. Tilsæt fond tilsættes og reducér til en 1/3, passér skyen gennem en sigte og pisk op med smør og citronskal. Varm kødet varmes op i skyen.

LUFTIGE GULE ÆRTER:
125 g tørrede guleærter
40 g bacon
7,5 dl kyllingeboullion
1 stk. løg
1/2 dl æggehvider

■ Skyl ærterne og læg dem i blød natten over. Ærter, løg, boullion og bacon koges, til ærterne er møre. Ærterne blendes og smages til med sherryeddike. Tilsæt æggehvider og hæld massen på sifonflaske. Varm i vandbad på 60 grader.

GULERØDDER:
50 små gulerødder med top

■ Rens gulerødder og steg dem møre i smør.

PYNT:
3 bakker ærteskud

■ Klip ærtespirerne og skyl i vand.