Umbria – Toscanas baghave

Rejser — Af Redaktionen den 1. October 2010 11:44

Umbria – Toscanas baghave og Italiens grønne hjerte – byder på et væld af kulinariske oplevelser. smagogbehag har været forbi tv-kokken og olivenolieproducenten, og vi har også været en tur på vingårdsferie.

Af Jane Kjølbye

Til bords hos tv-kokken

Alessia Uccellini, tv-kok, underviser i ”bordets glæder” og sommerlier, driver restauranten og kokkeskolen ”Il Fiorentino” i Sansepolcro. Den er 204 år gammel og blev grundlagt af fiorentinere, der siden drog til Frankrig, hvorefter Alessias familie for godt 70 år siden tog over. Først hendes oldemor Rosa, dernæst hendes bedstemor Maria, så hendes far Alessio. I dag er det så Alessia og hendes broder Alessandro, der sammen med trofaste medarbejdere laver frisk pasta hver eneste dag og samtlige retter på friske lokale råvarer. Menukortet angiver endda, hvem producenten er.06

Vi lagde ud med antipasto bestående af hjemmebagt brød, den lokale, lufttørrede skinke, fåremælksoste med le nostre marmellate af blandt andet abrikoser og figner samt pølser og svinemørbrad konserveret i olivenolie. Endelig de obligatoriske crostini med kyllingeleverpuré og andre med tomat med et lille skud chili. Undervejs blev vi fortalt, at peber havde vært så dyrt, at man i ægte umbrisk stil havde fundet på i stedet at krydre med lokale, vilde fennikelblomster, som vi genfandt i både salami og prosciutto. Forretten bestod af to serveringer, først håndlavet pasta og herefter en pureret bondesuppe kogt på tørrede ærter med spelt. Hertil en gelato al farro, en is med grove speltkorn, der skulle afbalancere den varme suppe. Blandt hovedretterne var fine skiver andebryst med vilde fennikelblomster og ruller af kalvekød ledsaget af en zucchini-timbale og et stykke flæskesteg. Måltidet sluttede med en slags krydret crème caramel samt en risbudding og jordbær, inden kaffen blev serveret ledsaget af kager.

Ristorante Fiorentino og Locanda del Giglio (kro) med B&B
Via Luca Pacioli, 60
52037 Sansepolcro (AR)

Tlf: +39 0575 742 033
www.ristorantefiorentino.it
ristorante@ristorantefiorentino.it
locanda@ristorantefiorentino.it

Vingårdsferie

På Tenuta San Rocco uden for Todi finder vi et sted, som er drømmen om rigtig vingårdsferie. Her er smukt, og det er muligt at leje lejligheder eller fornemt restaurerede småhuse mellem vinmarkerne. Her laver en lokal kogekone desuden mad til forbipasserende samt dem, der bor eller lejer sig ind på ejendommen. Gårdens historie går helt tilbage til det 15. århundrede, mens det nuværende hovedhus er fra slutningen af det 19. århundrede. I 1934 blev vingården købt af professor Nello Morghetti. Hans datter, Candida Morghetti, arvede stedet i 1975 og driver det i dag med vinproduktion og agriturismo. Ejendommen er på 57 hektarer, og druerne, Sangiovese, Merlot, Petit Verdot, Grechetto di Todi, Viogner, Falanghina og Moscato, håndplukkes, og der laves cirka 60.000 flasker vin om året. Der er desuden er 4 hektarer olivenlunde.

Vi blev budt velkommen med et glas mousserende Vigna på Viogner og Moscato. Siden fulgte Poggio Marcigliano på Grechetto di Todi til en fornem servering af antipasto. Til Moretto på Sangiovese druer blev der serveret en risotto med salvie dækket, tynde skiver bresola og parmesan. Villa San Rocco Riserva på Merlot ledsagede en fornemt kogt tagliatelle med perfekt bid og tonsvis af sommertrøfler, der ikke smagte af en dyt, men som mindede os om, at vi kun var et stenkast fra Umbrias trøffelby Norcia. Palombaccio på 85 procent Sangiovese og 15 procent Merlot drikkes typisk til vildt, men denne dag nød vi den med både lam og gris fra grill samt kalkun fra roterende grillspid.

Tenuta San Roco
Due Santi
06089 Todi

Tlf: +39 075 898 9102
info@agriturismo-sanrocco.com
www.agriturismo-sanrocco.com

Den helt rigtige olivenolie

”Skridt for skridt, dag for dag arbejder vi os frem mod et kvalitetsprodukt, der hele tiden bliver bedre og bedre, med duft og smag som afspejler den jord, produktet kommer fra”, siger Francesco Gaudenzi om den olivenolie, som hans far startede produktionen af i 1950, og som han i dag viderefører i hans to år gamle olivenoliemølle. Den 21 hektar store olivenlund med 15.000 oliventræer på Colli Assisi Spoleto dyrkes økologisk, og familien bruger udelukkende oliven af egen avl, så man kan etikettere med DOP Umbria på flaskerne. Gaudenzi kontrollerer selv hele produktionen fra arbejdet i olivenlunden, til plukning og transport til olivenoliemøllen, hvor olivenerne omgående presses ved lave temperaturer, og olien udvindes ved koldpresning. Gaudenzis ekstra jomfruolivenolie er græsplænegrøn med frugtig, kraftig og let bitter smag. Her håndhøstes oliven meget tidligt, i oktober, hvor olivenerne begynder at modne, og olieindholdet er lavt men kvaliteten høj.

Der laves diverse kvaliteter. Den elegante, fine Quinta Luna koster 10 Euro ved stalddøren. Navnet betyder 5 måner, fra blomstring til plukning, og den er presset på Moraiolo og Leccino. Chiuse di Sant’Arcangelo (9 Euro) har modtaget slow food prisen. Den er presset udelukkende på Moraiolo, der giver den kraftigste olie. Den er meget pikant, pebret eftersmag og særligt velegnet på bruschetta, til kogte bønner og på supper, men ikke til fisk og andre sarte retter, hvor førstnævnte olie er et godt valg.

Frantoio Gaudenzi
ss. Flaminia km 140
Trevi

Tlf: +39 0742 781 107
info@oliodopgaudenzi.it
www.oliodopgaudenzi.it

Hos djælveuddriveren

I et hjørne af Azienda Agraria Scacciadiavoli, en stor landbrugsejendom med 130 ha jord, lå der i fordums tid en lille landsby, som fik navnet Scacciadiavoli, der betyder djævleuddriveren. Landsbyen var opkaldt efter en mand, der boede der, som var kendt for at kunne uddrive djævle. Da gården blev opført i slutningen af 1800-tallet, blev den opkaldt efter den forsvundne landsby. Vi er i Montefalco også kaldet Umbrias balkon, fordi området ligger højt med udsigt over byen Trevi og til Assisi, der er bygget op ad bjergsidernes terrasser i det fjerne. Vin, korn og olivenlunde præger landskabet overalt, hvor man kaster blikket. Amilcare Pambuffetti købte ejendommen i 1954, og i dag drives den af hans tre sønnesønner.

I dag dyrkes er 35 hektarer udlagt til vin og resten til dyrkning af solsikker og korn. Den samlede vinproduktion er på 250.000 flasker årligt. Under et let måltid introduceres vi for gårdens vine. Scacciadiavolis Spumante Brut, lavet efter Champagnemetoden, serveres til en bid Parmigiano. Den er lavet på 85 procent Sagrantino og 15 procent Chardonnay. Grechetto dell’Umbria IGT af den tykskallede grønne Grechettodrue, der blot udsættes for et let pres, så vinens farve forbliver lys, er er frisk med blomsterduft og smag af pære og appelsin. Vinen er ikke specielt kompleks, men den er let og fin til aperitif og lette retter. Montefalco Rosso DOC er på blå druer med 60 procent Sangiovese, 15 procent Sagrantino og 25 procent Merlot. Med lidt syre, god struktur og krop, et strejf af kirsebær er den fin til både charcuterie, oste, pasta og de lidt grove bondesupper.

Azienda Agricola Scaciadiavoli
Cantinone, 31
Montefalco

Tlf: +39 0742 378 272
scacciadiavoli@tin.it
www.scacciadiavoli.it

Åben for besøg: Mandag-Fredag 9-12.30 og 14.30-17.30. Lørdag-Søndag og helligdage: for grupper efter aftale. Guidet rundvisning på engelsk efter aftale.

På teaterrestaurant

Vi røg lige over grænsen igen og spiste middag i toscanske Cortona på byens stemningsfulde teaterrestaurant i et palazzo fra 1500-tallet, der var propfyldt og med fotos overalt på de gamle vægge. Pappa al pomodoro, en bondsk, grov pureret tomatsuppe med udblødt brød tilsat en tynd stråle frugtig olivenolie og drys rosa salt fra Himalaya ledsaget af bruschetta, grillet brød gnedet med hvidløg. Hertil et glas Avignonesi, Sauvignon Blanc, Cortona.

Maltagliata – rustikt udskåret pasta med små tern af rød peberfrugt og zucchini dækket af tynde skiver pecorino di Pienza – fåreost fra Pienza, der er Leonardo da Vincis fødeby, og som var Renæssancens idealby.

Den klassiske flæskesteg på ben og smukt snøret, Arrosto di maiale, rosastegt, som der er tradition for her og skåret i tykke saftige skiver, smagte gudeskønt og var ledsaget af en glimrende rød Achelo på Syrah Cortona. Hertil »puffede« ovnbagte, sprøde kartoffelbåde med rosmarin. Det gode måltid blev afsluttet med Pere alla cannella, kogte pærer med kanel og chokoladesauce, der smøg sig tæt om frugten. Den igen klassiske Vin Santo ledsagede, og vi så på billederne af Jack Nicholson, der spiste sammen med Robert Redford – dog ikke denne aften …

Osteria del Teatro
Via Maffei, 2
52044 Cortona

Tlf: +39 0575 630 556
info@osteria-del-teatro.it
www.osteria-del-teatro.it

Lukket onsdag

Vis Umbria på et større kort

Tags: guide, regional madkultur, rejser, Umbrien