På kulinarisk rundrejse i Skagen

Skagens gastronomiske højdepunkter ligger milevidt fra de pølseboder og iskiosker, som danske turistområder ofte forbindes med. Vi har blandt andet besøgt Brøndums Hotel, Dronninglund Slot samt et rigtigt ismejeri.

Af Jane Kjølbye

Dette er et uddrag. Læs mere i smagogbehag august 2010.

På ismejeri

Aabybro Mejeri er et rigtigt ismejeri, men sådan var det ikke fra starten, fortæller mejeriejer Lindhardt.  Lindhardt senior overtog et traditionelt andelsmejeri, Aabybro Mejeri, i 1968 og drev det som sådan. Sønnen, den aktuelle Lindhardt, blev uddannet både som mejerist og som mejeritekniker og var i lære på det nordjyske Ingstrup Mejeri, hvor han lærte alt fra bunden. Efter at have arbejdet i udlandet kom han endelig hjem i slutningen af 80’erne. På det tidspunkt buldrede Kærgården ind og lagde det danske smørmarked øde, og Lindhardt senior kunne vælge mellem at lukke mejeriet eller finde på noget andet.

”Lav flødeis i stedet for smør på fløden,” lød det fra den dengang unge Lindhardt, hvorpå mejeriet ikke gik ned, og faderen fik en ny medarbejder.

I dag er Aabybro Mejeri kendt for sin Ryå is og sit smør. Der laves ikke længere faste oste men rygeost, som faderen i tidernes morgen tog med sig fra Fyn, og knapost, der laves på kærnemælken, som er til overs fra smørproduktionen.

”Vi laver is, som jeg, min familie og mine medarbejdere kan lide,” understreger Lindhardt, og fortæller, at der gennem årerne er kommet mange nye samarbejdspartnere i mejeriet. Han har fået en god ven i Morten Heiberg, der vil have ”Danmarks bedste is”, og den bliver lavet på Aabybro Mejeri. Andre samarbejdspartnere tæller Bo Bech fra nu lukkede Paustian og Paul Cunningham fra The Paul i Tivoli, som begge får lavet deres eget smør på Aabybro Mejeri.

Aabybro Mejeri
Brogårdsvej 148
9440 Aabybro
Tlf: 98 24 10 04

www.ryaais.dk

Butikkens åbningstider: Mandag-Torsdag 7-14, Fredag 7-18 og Lørdag 7-13.

Dronning for en dag

Der er fint dækket op på Dronninglund skov, som er en imponerende bygning med rødder helt tilbage til 1100-tallet, hvor det var nonnekloster for Benediktinerordenen. I slotskælderen har vildtet har ofret deres gevirer til væggene, og tunge kandelabre og sølvtallerkener mangler heller ikke. Her er klassisk fint og skønt ønsket om at gå i retning af et lettere dansk moderne køkken, så er vi endnu i det dansk-franske klassiske restaurationskøkken.

En pureret ærtesuppe (105 kroner) med pocherede jomfruhummerhaler og en rødfiskerulle i en skive røget hellefisk pyntet med trøffelskiver og lakserogn er den store forret ledsaget af et glas Trimbachs Riesling. Herefter fulgte rosastegt, sprængt vagtelbryst og lår (105 kroner) på brødcroûton med peberrodssauce, friske, syrlige tranebær, vagtelæg og ærtespirer. Hertil et glas chilensk Rosé på Cabernet Sauvignon. En unødig og uinteressant melonsorbet renser ganen inden servering af et stykke saftigt, rosa krondyrfilet med tyttebærsyltetøj, stegte svampe, knoldselleripuré, ærtepuré, pomme fondante og balsamicostriber samt vildtsauce med morkler (220 kroner). Det smagte godt og var vellavet. Hertil en lunken Ripasso. En chokolade-mazarinkage med chokolademousse og et smæk chili samt jordbær og passionsfrugt og en lille mandelkurv med sorbet (95 kroner) sluttede måltidet af.

At der er rigeligt på tallerkenerne er selvfølgelig et positivt problem. Som gæst kan man glæde sig over gode og overvejende lokale råvarer og en nydelig tilberedning. Vinkortet er overskueligt og fornuftigt og nærmest til ”vennepriser”.

Droninglund Slot
Slotshotel & Kursuscenter
Slotsgade 8
9330 Dronninglund
Tlf: 98 84 33 00

www.dronninglund-slot.dk

Det er Judith, der er slagteren

Selv i disse tider er det sjældent, man finder en kvindelig slagtermester, men Judith Larsen fik kødet i blodet, da hun som stor skolepige kom i praktik hos Slagter Jens Munch i Skagen. Hun fortsatte som opvasker efter skoletid for endelig at gå i lære i butikken, men flyttede hurtigt ud i produktionen, hvor hun gik i gang med leverpostej- og pølseproduktion. Efter 15 år flyttede skawboen 20 km syd på til Aalbæk, hvor det hurtigt kriblede i fingrene efter at få fat i en lille nedslidt slagterbutik midt i byen. I dag har hun været slagter i Aalbæk i 22 år, og det er hendes samlever Birger, der er slagtersvenden.

Der er mange facetter i Judith Larsens slagterliv. Hun ynder at ekspedere og kreere de mest fantastiske anretninger. Et blik på de ekstremt bugnende montrer, vinduer og hylder siger alt. Men hun er også opfinder, skaberen af nye produkter, der hyppigt præmieres som hendes Aalbækpølser til grill og ”Danmarks bedste røgede krondyrfilet”. Hun er til øjenkontakt, kundedialog og foretrækker Limousine ungkvæg fra Friland, så dyrevelfærden er i orden, og Frilandsgrise og rygge samt køller fra Marsklam. Krondyret kommer stadig fra Sjælland, skønt de går i store mængder i Nordjylland, men hun skal kun have filet og mørbrad.

”Der tales så meget om elendige fødevarer, men vi har samvittighed til både at købe ordentligt ind og bearbejde råvarerne ordentligt. Gjorde vi ikke det, var vi her ikke,” siger Judith Larsen.

Aalbæk Slagteren
Skagensvej 28
9982 Aalbæk
Tlf: 98 48 86 80

To have, to spisesteder

På Danmarks nordligste spids og mellem de to have Skagerrak og Kattegat finder vi Grenen, som har fået et spisehus med andet på menukortet end røde pølser. Bygningen blev opført i 1959, og overetagen huser både en Gastropub med østersbar og en gourmetrestaurant – begge med stor terrasse og udsigt over de to have. I gourmetrestauranten serveres der menuer fra 395 til 555 kr. for 3-6 retter, og til frokost bydes der på klassiske frokostretter.

Gastropubbens menukort viser, at vejen fra hav til bord ikke er lang, skønt der også findes retter som hønsefrikassé (135 kroner) og en himmerlandsk Rip Cut Steak krogmodnet i 30 dage (175 kroner). Tapasmenuen (595) er et helt måltid til to til tre personer eller en snack til fire til seks personer og består af en flaske Cava, bruschetta, blæksprutter, krabbeklør, charcuterie fra Slagter Munch og 5 danske oste.

Vi smagte saftfulde, håndpillede og søkogte Skagenrejer med safran-aïoli (95 kroner) og kogte krabbeklør med persille-aïoli (100 kroner). På grofthakket fiskefars, primært kuller, og rørt med løg, æg, fløde og smeltet smør steges fiskefrikadeller (95 kroner) i svinefedt og smør, der serveres med en vidunderlig løgkompot med crème fraîche, fiskesennep og smørdampede løg, salat og ramsløgsblomster, havtorn og diverse urter fra klitterne. Hertil hjemmebagt rugbrød. Sarte og smukke gratinerede jomfruhummere blev også serveret med safran-aïoli (175 kroner). Fladfisk – ofte rødspætte men også gerne en rødtunge eller andet, hvis prisen er god – serveres med nøddebrunt smør, fine faste kartofler og tyttebær (145 kroner).

Restaurant De 2 Have
Grenen
Fyrvej 42
9990 Skagen
Tlf: 98 44 24 35

www.restaurantde2have.dk

Åbningstider: Se hjemmesiden. Lukket i vinterhalvåret.

Til bord med kunsten på Brøndums Hotel

Sølvtallerkenerne bliver atter pudset i den fine spisestue på Brøndums Hotel, der i 1858 fik bevilling til at drive gæstgiveri, og hvis første gæst efter åbningen i året efter var HC Andersen. Dagen efter hans ankomst fødte fru Brøndum sin yngste datter Anna, der siden giftede sig med Michael Ancher, som gjorde netop Brøndums Hotel til samlingssted for de fremmeste kunstnere i Skagen i slutningen af 1800-tallet og langt op i 1900-tallet.

Jeppe Foldager, udlært på Søllerød Kro, har i en alder af bare 24 år ansvaret som køkkenchef på Brøndums Hotel, og det gør han smukt med respekt for traditionerne, men også med dygtighed og ungdommeligt, konkurrencepræget tilsnit. Det blev til en delikat tour de force gennem et lille hjørne af menukortet, der blandt andet bød på østers, hjemmerøget laks og ristede kammuslinger, som var en opvisning i perfekt køkkenhåndværk og smag. De blev efterfulgt af pocheret rødtunge dekoreret med en stribe håndpillede Skagenrejer, hvid asparges penslet med citronconfit og sauce hollandaise.

Foie gras marineret i salt, peber og Armagnac og pocheret au torchon (i klæde) blev serveret med osmosetørrede ferskner, friske hindbær og ristet brioche. Suverænt. Surf & Turf eller ”hav møder jord” bestod af havtaske, hummer og kalvebrisler med svampe, morkler, syltet trøffel, syltede løg og grillede løgskaller samt chips med svampestøv. Desserten var et kæmpe overflødighedshorn bestående af fire slags is efterfulgt af rabarber, hvid chokolade med karamel, kyskager og skyr-is samt forførende lakridschips. En 4-retters menu koster 395 kroner og den ledsagende vinmenu det samme.

Brøndums Hotel
Anchersvej 3
Skagen
Tlf: 98 44 15 55

www.broendums-hotel.dk

Ovenstående er et uddrag af serien Regional Madkultur. Læs den fulde artikelserie i smagogbehag nummer 6-2010.

Vis Skagen på et større kort